Bia có hương vị độc đáo nhờ quá trình lên men. Nếu không được lên men, bia không thực sự là bia. Dù là bia trái cây, root beer (bia gốc), bia ale hay bia lager, mỗi loại bia đều cần trải qua một quá trình lên men nhất định để có được hương vị đặc trưng. Quá trình lên men bia biến đường thành cồn và cacbonat hóa thức uống. Nếu không được lên men thì bia sẽ không có bọt cũng như không có cồn.

Đọc tiếp để biết thêm về quá trình lên men bia

Thời gian cần để bia lên men

Men bia kích hoạt quá trình lên men bia. Thời gian để bia lên men phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau, từ chất lượng men, quá trình lên men bia và nhiệt độ. Lý tưởng nhất thì quá trình kích hoạt men bắt đầu trong vòng 12 giờ, thời gian có thể khác đối với từng loại men lỏng. Tuy nhiên, một khi men bắt đầu men hoá glucose, nó sẽ phân giải đường thành rượu etylic và carbon dioxide.

Nhiệt độ mà men bia bắt đầu lên men nằm trong khoảng từ 18°C đến 20°C đối với bia ale và 7°C đến 13°C đối với bia lager. Các chuyên gia nấu bia thường sẽ duy trì ở nhiệt độ trung bình thấp hơn để đảm bảo sản xuất bia chất lượng tốt nhất. Họ cũng phải liên tục kiểm tra lô bia để có được loại bia ngon nhất với hương vị đậm đà trong từng ngụm bia.

Các giai đoạn lên men bia

Bia được lên men sau khi tất cả các nguyên liệu khô được trộn đều và đun sôi. Các chuyên gia sản xuất bia sử dụng thùng gây men trong suốt để bắt đầu lên men bia. Sau đó, men bia bắt đầu phân giải đường thành rượu và carbon dioxide để tạo ra một loại bia thơm giòn. Tuy nhiên, quá trình lên men bia trải qua một loạt các giai đoạn tùy thuộc vào loại men bia được sử dụng. Sau đây là phần giải thích nhanh về những gì xảy ra khi men được thêm vào dịch ép để tạo ra bia lên men.

Giai đoạn 1: Lag

Từ 0 đến 15 giờ đầu trong quá trình lên men bia, các tế bào nấm men bắt đầu được kích hoạt. Men bia bắt đầu tìm kiếm oxy, khoáng chất và axit amin trong giai đoạn này.

Giai đoạn 2: Tăng tốc (Growth)

Men bia bắt đầu nhân lên để chuyển hóa đường hèm thành rượu trong khoảng thời gian từ 4 giờ đến 4 ngày sau khi quá trình lên men bắt đầu. Công nghệ lên men bia tạo ra Krausen. Đây là phần đầu sủi bọt của đường và protein men được tạo ra trên bề mặt bia. Trong giai đoạn này, men bắt đầu sinh nhiệt do cồn. Giai đoạn tăng tốc tạo ra hương vị, mùi thơm và nồng độ cồn cho bia.

Giai đoạn 3: Cân bằng (Stationary)

Dịch lên men đôi khi còn được gọi là bia xanh (green beer) trong giai đoạn tĩnh. Hầu hết glucose được ăn bởi nấm men vào thời điểm này. Krausen bắt đầu chuyển từ màu trắng kem sang vàng và nâu tùy thuộc vào loại hoa bia và mạch nha được sử dụng để làm dịch ép. Giai đoạn tĩnh xảy ra trong khoảng từ 3 đến 10 ngày của quá trình lên men bia. Trong giai đoạn này, nấm men cũng bắt đầu hấp thụ các hợp chất không có hương vị như cồn cao, este và hợp chất lưu huỳnh và biến chúng thành rượu ngon hơn.

Giai đoạn 4: Kết thúc (Death)

Vài tuần sau khi bắt đầu quá trình lên men, men hầu như ở trạng thái ngủ và nó nổi ở trên cùng của bể hoặc chìm xuống đáy tùy thuộc vào quy trình lên men được sử dụng. Lúc này bia đã sẵn sàng; bắt đầu trông rõ ràng hơn và có hương vị thành phẩm thích hợp.

Các kiểu lên men bia

Kiểu lên men xác định màu sắc, hương vị và kết cấu của bia. Vậy, hãy hiểu ba phương pháp lên men bia chính:

Lên men đáy:

Là khi men bia chìm xuống đáy thùng gây men để ủ ở nhiệt độ thấp hơn. Bia lên men đáy được ủ ở nhiệt đồ từ 5°C đến 10°C khiến men hoạt động chậm hơn, dẫn đến việc sản xuất carbon dioxide chậm hơn. Điều này dẫn đến quá trình lên men rượu diễn ra chậm hơn. Phương pháp lên men đáy được sử dụng để sản xuất bia lager và bia bock.

Lên men đỉnh:

Là khi men nổi ở trên cùng của hèm khi bia được ủ. Bia được ủ bằng phương pháp lên men đỉnh ở nhiệt độ tương đối cao hơn từ 15°C đến 22°C. Nhiệt độ hỗ trợ đẩy nhanh quá trình chuyển hóa đường thành cồn, mang lại cho bia mùi thơm đặc trưng, hương vị đậm đà và màu sắc riêng biệt. Ale, stout và bia lúa mì là những loại bia được ủ bằng phương pháp lên men đỉnh.

Lên men tự nhiên:

Còn được gọi là lên men tự phát, công nghệ lên men bia này phụ thuộc vào các yếu tố môi trường. Dịch hèm được bảo quản trong các thùng gỗ để vi khuẩn tự nhiên và nấm men có trong không khí tương tác với chất lỏng để tạo ra bia. Quá trình lên men tự nhiên mang lại cho bia một hương vị chua cay độc đáo.

Lưu ý: Sản phẩm không dùng cho người dưới 18 tuổi và phụ nữ có thai và đang cho con bú.

Câu hỏi thường gặp

1. Phương pháp lên men là gì?

Lên men là một quá trình trong đó nấm men phản ứng với đường để tạo ra rượu và carbon dioxide.

2. Có các phương pháp lên men nào trong sản xuất bia?

Bia có thể được lên men bằng các phương pháp lên men sau:

• • lên men đỉnh
  • lên men đáy
  • Lên men tự phát

3. 7 bước của quy trình sản xuất bia?

Bảy bước của quy trình sản xuất bia như sau:

• • Ủ mạch nha
  • nghiền
  • Lọc
  • Đun sôi hèm
  • Lên men bia
  • Đóng gói
  • Lưu trữ

4. Tại sao quá trình lên men được sử dụng trong quá trình sản xuất bia?

Lên men bia là điều cần thiết để tạo cho bia hương vị độc đáo và nồng độ cồn cần thiết. Men bia có nhiệm vụ chuyển hoá glucose trong hèm thành rượu và carbon dioxide, giúp mang lại cho bia hương vị, bọt bia và vị đắng độc đáo.

5. Hai loại lên men bia là gì?

Hai phương pháp lên men bia chính là:

• • Lên men đỉnh: Dùng để ủ bia ale
  • Lên men đáy: Dùng để ủ bia lager

6. Mất bao lâu để bia lên men?

Bia thường cần từ 7 đến 14 ngày để lên men.

7. Bia có lên men tự nhiên không?

Hầu hết các loại bia được sản xuất thương mại đều được lên men bằng công nghệ lên men bia. Tuy nhiên, bạn có thể ủ bia bằng cách sử dụng men tự nhiên và các phương pháp lên men tự phát để tạo ra loại bia lên men tự nhiên.